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新型高效餡料保鮮劑可有效延長餡料的保質期

2020-01-02 09:02:22

 餡料是一類重要的食品原料,但存在脹袋、褐變、易長霉等問題。加強工藝控制,采用新型高效復合餡料保鮮劑,可有效解決這些問題、延長餡料的保質期。

    食品餡料是指以植物的果實或塊莖、畜禽肉制品、水產制品等為原料,加糖或不加糖,添加或不添加其他輔料,經加熱、殺菌、包裝的產品,按用途可分為焙烤食 品用餡料、冷凍飲品用餡料和速凍食品用餡料。按所用原料,餡料可分為蓉沙類(蓮蓉類、豆蓉類、栗蓉類、雜蓉類)、果仁類、果蔬類(棗蓉/泥類、水果類、蔬 菜類)、肉禽制品類、水產制品類和其他類。焙烤食品用餡料是餡料的一大類,也是最易出現衛生質量問題的一類,焙烤食品用餡料種類繁多,且不斷更新,以味道 劃分,可分為甜餡和咸餡。

    不同餡料的生產:工藝各異,蓮蓉餡工藝為:原料蓮子→脫衣→磨漿→調配→鏟蓉→冷卻→包裝;豆蓉餡工藝:原 料豆子→選豆→清洗→浸泡→磨漿→鏟蓉→冷卻→包裝。餡料因營養豐富,因此容易出現微生物超標的問題。在生產過程中,雖鏟蓉工:序的高溫可殺菌,但降溫時 隨著溫度的下降,環境中的微生物很容易污染餡料,隨著冷卻后的包裝進入最終產品中。盡管有些企業采用真空包裝可一定程度延長產品保質期,但因真空度有時不 夠、鏟蓉時殺菌不徹底、環境微生物含量高等因素,很易導致餡料的脹袋、變質等質量問題。廣東省2009年在月餅和餡料的抽檢中發現,—半以上不合格月餅餡 料的菌落總數超標,其他是二氧化硫殘留量超標以及山梨酸和脫氫乙酸鈉防腐劑超標,可見防腐保鮮問題是餡料的主要質量問題。餡料尤其是果蔬類餡料的另一質量 問題是褐變問題,由于果蔬中含多種有機成分及生物酶,在貯藏過程中易發生褐變,影響產品外觀。


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